8月27日のこはる
料理に対する想い
夏野菜、里芋、かぼちゃ、冬瓜、旬の車海老を煮て、冷たくしています。冷たい煮をひんやりと食べて頂きたいと思っております。
前菜
氷豆腐、玉子豆腐を鱧の子煮ごりで囲ってかこってみました。口の中で煮ごりがとけて、玉子豆腐のつるっとした舌触りをお愉しみいただけます。
酢の物としてあっさりと
稚鮎はお酒のおつまみとしてお勧めいたします。
今日の造り
シケ続きですが、なるべく活きの良い魚を仕入れました。内海の小さめではありますがすじかつお、鯛とイサキ、蒸し鮑(あわび)の4種をお勧めいたしました。
焼物
旬の夏の甘鯛と、今から旬の茄子の王様、加茂茄子。甘みと香り2つを干海老を濾して砕いて練り込んだ田楽味噌で田楽焼きにしてみました。
油物
あっさりとたんぱくな鰈(かれい)を梅肉と一緒にシソの葉で包んで、揚げて少し味を落ち着かせました。
蒸し物
夏の魚イトヨリを湯葉に使う料理を東寺蒸しにして山葵飴で。
※東寺は湯葉の事です。
洋物
魚…鯛で帆立貝、たこ、海老と洋野菜を包んで焼いて、トマトスープを沿えました。
または
牛…豊後牛を直接仕入れ、ステーキにして温めた岩石に乗せいただいてもらいます。
止め椀
信州味噌のお味噌汁です。あっさりで香りの良いです。
御飯
香りの蛸飯を最後に頂いてください。
デザート
マンゴーと野菜ムース締めはあっさりと甘みで。
止め椀め椀
信州味噌のお味噌汁です。あっさりで香りの良いです。州味噌のお味噌汁です。あっさりで香りの良いです。
御飯御飯
香りの蛸飯を最後に頂いてください。
デザート
マンゴーと野菜ムース締めはあっさりと甘みで。
